一般的にパン作りの際に利用されているイースト菌。ドライイーストはスーパーで市販されていて手に入りやすく、それほど時間を掛けずにパンを作ることが出来ます。しかし、割とあっという間に次の工程がやって来て、少し慌ただしく感じませんか？
天然酵母パンをご存知でしょうか。イースト菌の代わりに果物などで発酵させて作った酵母菌を使って作るパンのことです。
イースト菌は発酵が早く、すぐに完成しますが、天然酵母のパンはすぐには出来ません。手間と時間が掛かりますが、ゆったりとした時間の中で心穏やかにパン作りが出来ます。
天然酵母では『ホシノ天然酵母』や『白神こだま酵母』などが有名ですが、手に入りにくく高価です。それであれば、自宅で気軽に天然酵母を作ってみませんか？
少し時間は掛かりますが、身近にある果物などで簡単に出来ます。
こちらの記事では、天然酵母に興味があるけれど作り方がよくわからない方や、作ってみたいけれどなかなか腰が上がらない方、本当に出来るのか不安な方に向けてレシピを公開しています。
自家製天然酵母の原液の作り方
市販されているイースト菌は粉末状ですが、こちらでは原液に強力粉を加えてパン種を作り、さらに強力粉を加えて仕上げていきます。ドライイーストを使ったパンよりも時間と手間が掛かりますが、使用した果物の香りがほんのりして、幸せな気持ちになりますよ♪
用意するもの
- ジャムなどの空き瓶
- 作りたい酵母の素材（りんご・バナナ・いちごなどお好きなものを適量）
- 砂糖 or はちみつ 大さじ1
素材は、りんごとバナナが優等生です。安定して発酵してくれるのでおすすめです。特にりんごは、皮だけでも酵母菌を作ることが出来、とてもエコです。
しかし、パイナップルやキウイは、強い酵素の影響があり、あまり適していません。実験したことはありますが、安定した出来栄えではなく、おすすめ出来ません。
下準備
空き瓶を煮沸消毒します。大きめの鍋に入れてグツグツと煮ると簡単です。蓋も一緒に入れて消毒します。しばらく煮立たせた後、キッチンペーパーの上で冷まします。
一緒に別の鍋で水を沸騰させ、冷ましておきます。
作り方
①冷ました瓶に、カットした素材を入れます。（これほどたくさん入れなくてもOK）
②沸騰して冷ました水を瓶の8分目まで入れて、砂糖（はちみつ）を大さじ1入れます。
③5～6日ほど、常温で放置。（冬場は寒いので暖かい場所に置くとよいです）
④2、3日ほどで炭酸のような泡が出て来るので、1日に何度か蓋を開けて空気を抜いてあげます。
⑤5、6日後、シュワシュワと泡が立ち、お酒のような独特なよい香りがして来たら完成です♪
上の写真は黄色のりんご、右は赤いりんごの天然酵母です。皮も入れて使うことが出来ますが、蝋で磨かれていることがあるので、きれいにしてから使ってください。
※臭いが気になったら失敗している可能性大です。雑菌が混じっているので最初から作り直してください。
天然酵母パンの作り方
原液が出来たら、パン種の作成 ⇒ 本練り ⇒ 焼き上げ と進みます。
出来上がる原液の量が不安定なので、その時々で仕上がり量が違いますが、出来上がりの分量が
粉 ： 水 ： 酵母 ： 塩
100 ： 50 ： 10 ： 1 となるように加えていきます。
材料
今回、使用した分量は、
- 強力粉 300g（パン種作成時120g+本練り180g）
- 水 150㏄
- りんご酵母液 30㏄
- 塩 3g（本練り時に使用）
- 砂糖 10g（本練り時に使用）
です。
パン種の作成
- 酵母液30㏄
- 水150㏄
- 強力粉120g
全てボウルに入れて混ぜます。
時々、空気を入れるようにかき混ぜながら一晩ほど常温で放置します。上画像のように2倍に膨らんだらパン種の完成です。（1次発酵）
本練り
①パン種に、残りの強力粉180g、砂糖10g、塩3gを加えて、一般的なパン生地を作る時と同様にこねます。（イースト菌使用時よりも軽い弾力です）
②成形して2次発酵。温かい場所に置いておきます。
③2倍に膨らんだら完成。4時間ほどです。
自家製発酵器
出来れば、高温多湿だとよく膨らみます。我が家は発酵器を作りました。
とはいっても大したものではなく、揚げ物用のバッドに熱湯を入れて、網の上にパン生地を載せ、蓋をして発酵させるだけです。
蓋は、収納グッズを変形させて作りました。30分～1時間ほどで熱湯を足さなければいけませんが、霧吹きの必要もなく、よく膨らんでくれます♪
焼き上げ
①オーブンを100℃に温めます。
②150℃で20分、その後220℃で10分ほど焼きます。表面によい焼き色が付いたら完成です。
オーブンによって癖があるので、10分ではなくちょうどよい焼き色になったら焼き終えてください。
断面はこんな感じです。わりと肌理が細かく出来ました♪
まとめ
余った原液は、冷蔵庫で保存して1週間ほど使用出来ます。
天然酵母は、周りの環境によって大きく変化します。その時の室温や湿度、天候にも左右されるので、作り方に正解はありません。
酵母の調子がよい時は、パン種を作る工程を省き、いきなり本練りに入ることもあります。
失敗することもありますが、ゆったりと流れる時間の中で焦らずに作ることが出来ます。色々な材料でオリジナルの自家製天然酵母パンを作ってみてください♪